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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; A, i( p8 n6 d0 Y
. C' @' K. R, G' a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; Z4 T) O4 @+ w% Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ _; A" O1 j3 ^* [$ ^5 \
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( V7 r9 h& y4 @! Z9 r& O4 L5 [* e2 a1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * o @4 I/ B9 Y% T% @8 o c& u4 t6 n
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" N5 e. Y+ ?5 i+ F% W9 ]
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" ^* O4 x7 ^/ x% B/ U- i$ \; A' U; {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 |& S2 O* ]( I% z' f0 E
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4 X. w/ ?3 F: h: G4 D" u& _1 {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) J0 L! X* D1 J; R
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 \ q/ F' P( O8 L- J+ f. F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" u/ T4 l, C! A" g7 k; O/ o1 e% ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, x+ f$ J% L: p, Q, T. @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! u; Q2 i/ b% ?" q( p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 q6 Q& Y# c/ X4 G, c+ ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; j0 r! I# t* `* p" y* ]+ k- L
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, F- ^! c- m5 x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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