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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& J. X" Z+ w) y$ G5 B+ W
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# Q' j: i. t3 v( H# o Z! ^7 i/ @1.牛肉切块:: s: _3 v3 }5 _) i; J% `8 l& w# F
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3 c, y0 ~1 e, n+ v( V% C Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 |& {! J k, a4 R# L) ^6 q z
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3. 调料如下:: a4 S7 A' @5 Z. U
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" I0 j! W9 M4 W* f5 s }7 M5 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ |6 @" ~& o( l: ^: ~/ h$ f7 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( z. k3 M' s+ @, ~$ |) b! d! L$ c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. z' ]& J0 x# m# T
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9 O2 f7 u; k" ]2 Q. I# O& o( {8. 还有若干技巧:1 x0 X" y3 F) @0 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* ^* Z" M. |! b, W0 T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ H N& |# p5 @9 ~; b0 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* o2 b% e- X- }9 Y: H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 S* X$ E( E% _- w) |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 Y" u: j: S0 j4 ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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