|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* @3 j; v) b( M0 H& [& I( H# K6 u1 X) o+ C1 F4 C
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# o6 c: e4 j' K8 Y
& J2 q/ c- d' V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
/ v5 h* V% U+ D. Y1 d$ `2 Q/ i. {
1 t' p) N1 U: Y6 c
1.牛肉切块:
% o3 m% L7 z& t) r- X, v6 D7 c" O- {
3 O" q6 l6 s% b1 D1 N
! Y7 k7 j( C& Q
' ]2 K( `0 h* i/ }: K, ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( q. Z; X9 `$ [/ c( _, A9 U" x) N; ~5 m Q) G6 @+ Q4 k. X
4 B6 G8 E. M% D# L! K7 _
1 i: k2 L% L1 @ A3 m+ X
3. 调料如下:+ n7 M ^: V6 e' t% k0 ?
3 G0 B, l) X, h1 V3 l. P2 s6 }
9 r" P/ Y4 q8 K 7 X4 o0 g5 K. o/ R8 Y/ w) m
! k6 R$ E9 ~ d0 D7 {1 m7 O
, @/ _1 o- p6 |, T: i" q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# J3 _9 J0 G# ^, {9 d# p C7 R; D
$ _' G5 L5 {- z1 a$ c+ r) z# i
1 ?: X) [* U* ^+ g8 w( p8 v: S2 f1 r$ U# V
( k. E+ S- T! V3 x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- |/ k5 Y# _8 X8 u
3 h" D" Z6 l2 d: | a7 S6 H
6 E( }8 X$ Y2 h% \) F) e
/ `# Z8 B7 H$ ?. P. F! Q/ I7 x
; P8 T1 O9 |2 L% I2 e- l2 d R
+ I4 |9 u; V0 _( W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
) G6 A1 }. _! o0 ~& u" t4 U4 c3 l Q9 L/ X, L" E6 j+ U
b, f! [* l0 ]6 ]4 A( C1 t
2 f1 L$ r8 S. h
# n- Q- t! T8 y6 t" P5 P% a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
/ V# M0 H- q8 f; ^$ W( h- f0 ~) H: h* O" M

# p1 d$ N) k0 t {3 ]4 w6 P% ~, w( |$ ^9 O; v3 E" h
8. 还有若干技巧:
: h+ q G2 S' W
3 _/ S6 ?: P* H. U( L
( L/ y, m3 z: z# j7 Q9 S" r7 M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: x" ` o3 P/ e; C9 c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' |/ }( a/ d Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 u9 n3 R1 B! s5 `, L. {3 L0 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 _' |" g+ _% [& w4 r1 S. ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# Z: z1 h( c, B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
& V. _" c; u* O% N. c, |! r* y" d) q! a0 X j0 C, t
! a! I" F! Y# H" W- I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|