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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ?' ~( w8 R( o0 y. T* f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 g- ~# c- A6 i3 V' J$ g% j1 r1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 a8 T, t; O2 V X3 X {/ _2 \3. 调料如下:% F$ C$ }7 ]' }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* {0 F) F0 g% J; z- t& A$ o& H. g: O$ F
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3 m/ y. k7 Z) h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 }# V$ U' z2 [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& P# i1 Z' D" \* D* U% E. \
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8. 还有若干技巧:8 ?! G' W1 [" @3 T$ q
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1 N) R( r8 B, f% a$ c% e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) p; |# \' V. |! j0 z$ ~1 r9 \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% I8 I) g9 w; ~! ^. U! B: x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! E- K5 m+ H- |; @) ], Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 A W# h/ J3 V6 l% i6 k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, c- z- U/ l. J1 H, l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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