|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ g8 I+ z, x6 z9 j& R
3 y$ |! W$ E9 b* N0 x- B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
; w+ a2 A( t" A7 w) J
% }( {) i3 l4 e+ n1 G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
7 G4 w% j, m7 ~2 a9 ]5 F! z: I; l5 `5 R6 q4 ?' W/ W
& V1 H5 Y+ N' X; P* X7 T1.牛肉切块:7 a1 ^/ I+ e- j$ Q
1 R) p0 V( a# ~4 m; Z* u
, W6 }9 p, R) X" R7 ]; S4 g# [# D" m l- A, r
9 S# x9 h3 n5 B* m# ~7 p1 _; g# V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 B) y' T8 g2 B2 m
6 Q) M/ V2 O: V @7 w
2 _( \* b) b Z
* E2 L' k( V( [* @3. 调料如下:
9 Y {) s! Y' v+ d9 T- b/ t$ y: M6 t1 ^, y4 |' C( F: S* [
( k$ @ k! H, Y: @
+ t( z8 Q, I5 v
7 c0 ]- r% c8 d: M
/ b7 e7 S7 y2 w5 J5 v+ R( P, O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 C/ d; l' {( E+ ?: |) A0 p5 L3 n# z+ V
. [2 x: u; J- S! b
( U8 u- Y' f/ f" m
: |) l" B% _7 `$ u5 p" l ? V" H5 J0 N* ?! V6 x
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 g2 {" I, S# x' G$ j3 j7 W
. w: Y8 R- h; F% c
* t1 m- L, S$ a5 P
# k: x1 y8 {3 M" O. h, ]9 a
& @) f5 J; q( m$ Z `0 A6 E3 J7 ?4 U2 A6 w$ V/ H
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
( p$ L! w. W$ N A1 j9 I4 Z! l! F$ D0 n+ Z8 B; }6 f
) R' w* L3 D+ d7 A6 P: G3 s
( d+ K' V9 O- n1 J& Z: z
9 Z; n7 N1 ~+ l
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
0 F# x2 m: o% f5 j9 z
! b. [7 F- E& P/ s) Z1 k/ ?6 u4 H H5 B" U; G$ n) ^
" O. K6 _4 B. |" H8. 还有若干技巧:
; v! ]5 a9 h4 ^: G; L3 _9 f% F: x& ]
% b7 H G( p/ o4 [4 G ^9 N/ y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- i' K( |( W& o' V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" X' R3 C t0 g* J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 w' S% T) Y9 b+ g6 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ w1 \. i% \3 x# x: Y) k/ V. S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 m$ B/ u! s+ [+ H- G) S: i7 I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
3 ^/ E, C) g5 N( A8 o {3 k4 y- e+ q* \
! [# b' d0 c5 [1 F7 ~8 G- J
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|