|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
2 `/ V( {+ O4 z3 z$ l8 i0 v8 N3 l: v7 J4 d
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) p5 W7 m! h% W. ?) j! p
* {+ o! P ~! [, U7 Y( i5 ?9 N$ ?
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" g$ O2 A3 N8 E' K* ^) d7 W) d. A+ ^4 U) \- C$ q
9 m) B4 ~' C8 O6 L; p$ h
1.牛肉切块:
9 G3 f: ~: @; K `6 ^1 S$ m! h" O9 P* F0 {" c) k

+ U! M5 `+ L+ e( q/ Z
4 c+ b0 @+ _3 ?# M# h0 j
9 U* E2 B" j1 T5 W p( c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: W3 ^7 |, d$ {) M3 Q( Y
$ k0 h ]; d3 u 8 _8 ]+ _, g Y. u
2 c$ K, S+ P) G& P9 o) ^/ @5 t4 l
3. 调料如下:
5 d$ l5 K( r6 S- s5 _6 r
; r, D( M6 {4 H& t W3 R% Q/ z; h3 o9 K+ X9 ]
9 E$ K! I/ z; w- R
* R9 D1 x* J; \+ C @" u0 V7 F
, @2 t4 I" ?1 _% y8 R& j, p* A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 P; Y! W P L; I& W. I8 X* w
) b- g% u: y M% T/ O- o7 o 8 y: l; K3 u3 `3 {6 m# p: _
$ E' G! p7 x N' f) n$ n0 D" g
# i5 c( ~1 }- e* M5 n A8 y
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 K) ? ^, b+ }9 R! @' p
! A0 N1 q) R. d4 g
; L5 Q6 C* W1 E4 r ^( J+ u! B: m
" o8 q- V+ b+ I. V. X: R% T; C: u1 k7 W$ x& D& {0 g
0 N0 C8 B3 y2 N. l/ \$ t5 c; q! r
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* K/ O8 d: o8 @2 ^! X5 t
$ t6 D- D' Z0 S5 H j; [ 9 b ?4 ?6 y$ c1 W3 u4 p: j. y# I1 j
! y# ]: W8 W+ z' O2 |* \6 q: {: [) I$ F3 \
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% k4 ~, d- Q" R+ m, v* {6 S, h2 ?4 E; q

5 n8 N: H) G7 X9 g, G: Z8 u: i6 a& T0 A1 I, a8 }
8. 还有若干技巧:
- _4 p1 d7 |* g5 r( v- B
6 M, ^) ?. ^0 W1 G# z" t6 N2 ~1 W9 E8 P0 h2 c! |
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 C0 m' M1 D8 K, z$ T0 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ H6 t0 u3 W1 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% s' L8 s7 n7 X) n! t% O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 k# ]$ H3 S; D- s# x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) [2 G6 h& ]4 n$ W, ~# d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
2 F0 q: d- l- j/ M# k" D0 M! a, p& l. C, Z0 s- Y* g) }9 _/ D
( T" [( J7 x8 C! r( X7 n3 c
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|