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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! O3 G8 K7 b2 _$ ?4 K
/ x: K+ k! L6 O& V; g' ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 L2 q* E% [# X# o( g
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! J. J* ^3 ]0 K3 i, ~) A/ |; ]1.牛肉切块：8 v8 ~5 X- [' T: l: Q8 l
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* R: ^$ _, [" o% H1 W- c0 k+ n* G2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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$ _5 C' {* Y: e3. 调料如下：" S" \- S# C W4 f) l0 _, Z
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 Z7 [9 p5 L, J [
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! O) m: a; l: d) K5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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- G# W: J. Z$ F3 X' r( k1 Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, P0 h4 c% i% a; O
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ F0 i' S4 o* O$ m9 @- e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；2 I8 E* w5 d. {4 S6 h; s
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; i8 M5 l6 L1 c7 J" M（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( k1 c' U" r6 D. F2 F# M2 ~9 p（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。. {9 i2 V: D' [, B
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: t, j, |& h/ V. T5 t0 Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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