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楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 g/ J: H, `3 T+ J( Q& v
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! X7 @6 X0 r5 J* K! f7 W0 L I4 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 b q3 P- l7 K3 `7 M3 d& o1.牛肉切块:. F, A) E# ]4 L' T& }
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! \8 Z) r! n3 V( d3 _
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3 w" b) C Q8 g0 m3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). B2 z* [* d+ I# ~) g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% f: `3 C; s! e$ d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# Y9 s- A9 K/ ?8. 还有若干技巧:
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& r$ `; n S9 E, t9 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 i" ]5 k% s: t8 r, l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Q8 I' E" n& N s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ A; C J) t: g P& z7 v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 M3 i* I& }0 G# U: u/ t6 D) q1 \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 i0 k; {7 ]! m% x D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 ]9 L, E% w3 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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